소금은 나트륨(na)과 염소(cl)로 구성된 육면체 결정으로 음식의 간을 맞추거나 음식을 오랜 기간 보관할 때 없어서는 안 되는 중요한 것이다. 사람의 체온을 조절하는데 중요한 땀은 염분을 포함하고 있어 땀을 흘리면 땀과 함께 염분이 빠져나가게 된다.

이 때 체내에서는 수분의 부족현상과 함께 염분도도 낮아지므로 염분의 보충을 위해 우리가 소금을 먹는다. 이렇게 중요한 소금이지만 염분을 너무 많이 섭취하면 질병을 야기하기도 한다.

소금은 바닷물을 농축하여 만든 천일염(天日鹽), 지층이나 바위같이 암석을 이룬 소금을 채취해 분쇄한 암염(岩鹽), 땅 속 깊숙이 잠겨 있는 염분의 농도가 진한 지하수를 퍼 올려 햇빛이나 화력을 사용하여 수분을 증발시켜 만든 정염(井鹽), 소금기가 많은 호수의 물을 퍼내어 햇빛이나 화력을 이용해 수분을 증발시켜 만든 호염(湖鹽), 자염은 말린 갯벌 흙에 바닷물을 통과시켜 바닷물의 염도를 높인 다음 그 바닷물을 8∼10시간 동안 끓여 만든 자염(煮鹽) 등으로 분류할 수 있다.

이 가운데 우리나라에서 예전부터 만들어 먹은 것은 자염으로 자염생산지로 유명한 곳은 태안 지방이다.

태안 지방의 자염 생산이 활발했던 것은 천혜의 갯벌이 많았고 또한 땔감인 소나무가 충분했기 때문이다. 또한 봄에는 북서풍이 불어 건조한 날씨가 갯벌 흙을 말리는데 적합했기 때문이다.

소금은 바닷물을 증발시켜 만들기도 하지만 자연화학적인 반응에 의해 소금이 생성되어 돌과 같이 딱딱하게 된 암염도 있다.

일제시대 이후 우리나라에서도 천일염을 생산했다. 염전에 바닷물을 채워 물을 가두어 놓고 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시키게 되면 가두어진 바닷물의 소금의 농도가 점점 짙어지게 된다.

소금의 농도가 포화농도에 도달하게 되면 작은 소금입자가 생기기 시작하는데 수분의 증발로 수분이 더 없어지면 소금은 과포화 상태가 되어 작은 소금입자가 커지기 시작한다. 이렇게 생성된 소금은 모아져 창고로 운반되고 이곳에서 전국 각지로 운반하게 된다.

요즘 건강을 위해 죽염을 만들어 먹기도 하는데, 이 죽염은 대나무에 일반 소금을 채워 넣고 높은 온도로 태워 정제한 소금의 일종이다. 최소 7회 이상 정제과정을 거쳐 죽염을 만드는데 소금 속에 있는 불순물을 제거한 순수한 소금이라 할 수 있다.

우리가 사용하는 소금 가운데 자염과 천일염은 기계염과 달리 인간에게 필요한 모든 미네랄이 고루 포함돼 있다.

자염과 천일염은 혀로 핥아보면 짜면서도 단 맛이 느껴지며, 짠맛의 자극성도 그렇게 강하지 않는데, 죽염 역시 마찬가지다.

그러나 화학적인 방법인 이온수지로 만든 기계염은 짠맛의 자극성이 강하며 단맛은 없고 오히려 쓰게 느껴진다. 이 때문에 자염·천일염과 달리 기계염으로 음식을 만들면 그 맛의 차이는 분명해 짐을 알 수 있다.

소금은 매우 다양한 용도로 사용되는데 음식의 간을 맞추는 것은 물론, 김치를 절이거나 생선 등을 장기간 보관할 때도 사용되며, 그리고 우리 선조들은 된장과 간장을 만들어 먹는 지혜를 발휘했다.

▲ 윤용현 국립중앙과학관 학예연구관