[박준식의 맛 세상] 2007년 5월 2일
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흔히들 버섯의 순서를 정할대 일능이 이송이 삼표고라 한다.
표고버섯이 다른 많은 식용버섯 가운데 세번째로 맛이 좋고 손이 간다는 얘기다. 어떤 이는 송이버섯을 세번째로 쳐 일능이 이표고 삼송이라고 표고를 치켜세우는 이도 있다.
표고의 쫄깃하면서 부드러운 맛 때문이다. 송이는 날것으로 먹을 때 입안에 도는 향은 좋지만 요리하면 향이 사라지고 약간 퍽퍽한 느낌이 든다.
닭에 표고을 넣어 요리하는 것은 닭의 지방성분이 흡수되는 것을 줄여주고 이로인한 열량과 뱃살 부담을 덜어주기 때문이다.
또한 닭은 단백질이 풍부해 어린이들에게 좋은 식품이지만 요즘은 과체중인 어린이가 많아 다이어트식으로 버섯과 함께 하는 요리를 만들어 본다.
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닭날개(봉부위)는 다듬어서 뒤집어 소금과 후추로 간을 한다.
표고버섯은 꼭지를 자르고 데쳐둔다. 갈아둔 닭고기는 둥글게 모양을 만들어 피스타치오 다진 것을 묻히고 데쳐둔 표고버섯으로 감싸서 닭 날개 안에 넣어 팬에 살짝 익힌 뒤 오븐에서 완전히 익힌다. 달래는 데쳐서 머리 꼬듯 만든다.
팬에 핫소스와 꿀을 넣고 반정도 졸인 후 닭날개와 같이 버무려서 접시에 담고 꼬아둔 달래로 장식한다.
주재료 - 표고버섯 30g, 닭 날개 개, 피스타치오 20g, 달래 3줄기, 핫소스 50㎖, 굴 10㎖, 소금, 후추 약간
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# 송아지 안심 테린
송아지 안심을 힘줄을 제거한 후 살만 발라내서 잘라 브랜디와 계란, 소금, 후추를 넣고 절인 뒤 곱게 갈아 둘로 나누어 한 곳은 다진 블랙 올리브를 넣고 다른 한 개는 삶은 콩을 넣어둔다.
네모난 틀에 블랙 올리브가 들어간 반죽을 반정도 채우고 그 위에 콩이 들어간 반죽을 동그랗게 넣고 다시 블랙 올리브를 넣은 반죽을 올려준 다음 그 위에 다시 블랙 올리브를 넣은 반죽을 넣어 평평하게 다진 다음 호일로 덮어 찜 솥에 넣어 약 20분 가량 찐다. 접시에쪄 둔 고기를 잘라서 놓고 브라운 소스를 뿌려준다.
주재료 - 송아지 안심 150g, 블랙 올리브 20g, 콩 20g, 브랜디 5㎖, 계란 흰자 1개, 브라운 소스 50㎖
* 브라운 소스 50㎖ 만드는 법 - 양파(20g), 당근 (10g), 셀러리 10g)를 비슷하게 썰고 안심에 있는 힘줄과 같이 프라이팬에 갈색이 나게 볶고 냄비에 넣고 물(약 20㎖)을 부어 약 1/3이 남게 졸인 다음 밀가루(2ts)를 넣고 약한 불에서 갈색이 나게볶은 후 소스를 만드는 냄비에 넣으면서 농도를 맞춘다.
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오미자는 찬물에 하루 정도 담가 맛을 우려 낸 뒤 설탕을 조금 첨가해 주스를 준비한다.
수박과 멜론은 둥글게 파내어 두고 프로슈토 햄은 적당한 크기로 잘라 둔다. 컵에 오미자 주스를 붓고 안에 수박과 멜론, 프로슈토 햄을 하나씩 넣어 준다.
주재료 - 오미자 20g, 수박 30g, 멜론 30g, 설탕 조금. 민트 잎 1장
프로슈트 햄-돼지 뒷다리 생고기를 자연상태에서 건조시켜 숙성된 햄인 프로슈토 햄은 이탈리아 산다니엘레 마을이 유명하다.