[충청포럼] 이상건ㆍ배재대 외식경영학과 부교수

▲ 이상건ㆍ배재대 외식경영학과 부교수
외식산업(外食産業)이란 용어가 이제는 우리주변에서 쉽게 듣고 말하는 일반화된 어휘로 자리매김을 한지도 오래전 이야기이다.

외식산업이란 용어의 유래는 1950년 이후 미국이 2차 세계대전의 승전국으로서 공업화단뎨에 진입하면서 FOODSERVICE INDUSTRY라는 말을 쓰기 시작하였다.

이후 1970년대 일본에서 이 용어를 외식산업이라고 해석하였고, 국내에서도 1990년대 초부터 외식업종 및 업소의 규모가 커지고 다양해지면서 외식산업이란 용어가 본격적으로 널리 쓰이기 시작하였다.

외식산업의 범위는 가정의 테두리를 벗어나 음식과 음료를 생산하고 제공하는 사업체를 모두 포함하고 있다.

즉, 우리가 주변에서 흔히 이용하는 한식, 중식, 일식, 양식, 페스트푸드, 패밀리레스토랑 등의 일반 외식업소뿐만 아니라, 호텔의 식음료업장, 단체급식, 아이스크림, 커피숍, 제과점, 카페 등이 모두 포함된다. 그리고 최근에 각광을 받고 있는 백화점 내 가정대용식(HMB)코너도 외식사업범위에 들어가고 있다.

국내 현 외식시장의 규모는 40조 이상으로 업종 및 업태에 따라 PLC(상품생명주기)가 이미 성장기를 지나 성숙기에 들어선 경우도 있다.

이처럼 국내 외식산업이 발전하게 된 배경에는 일반적으로 국민소득증가에 따른 가처분소득의 증가 및 여가시간의 증가와 같은 경제적 요인과 여성인력의 증가 및 고령화 그리고 고객의 욕구의 다양화와 같은 사회적 요인, 서구식 식생활의 문화적 요인, 주방의 과학적 시스템화와 같은 기술적 요인 등 여러 발전 요인이 작용하였다.

그리고 대기업의 외식산업에 적극적인 투자가 국내 외식산업의 장래를 밝혀주고 있다. 국내외 주변 환경의 변화에 따른 이와 같은 발전 요인들이 외식산업에 미치는 영향은 긍정적 혹은 부정적으로 항상 작용하고 있다.

예를 들어 현재 미국과의 FTA협정은 결국 국내 외식업체 및 호텔주방의 식자재의 변화를 가져올 것이고, 예기치 못했던 광우병사태는 햄버거시장을 둔화시켰고, 국내 학교급식 식중독 사건은 단체급식시장들이 문을 닫는 도미노 현상을 야기 시켰다.

최근 조류독감(AI)의 공포는 닭고기 및 계란시장에 타격을 주고 있다. 또한, 고객의 요구 및 라이프스타일의 변화에 따른 테이크아웃(take out)서비스로 성공한 스타벅스(커피전문점)의 신화가 생겨났으며, 지난 가을 국내 한 페밀리레스토랑 체인은 매장이 아닌 TV홈쇼핑을 통해 바비큐폭립 및 불고기 세트를 판매하여 수익을 올리기도 하였다.

그리고 중국에서는 세계최초로 요리하는 로봇을 개발함으로서 외식산업의 생산성향상을 위한 시도를 하기도 하였다.

그러므로 국내 외식산업은 지속적인 발전을 통해 21세기의 유망산업으로서 자리매김을 하지 위해서는 국내외 주변 환경의 변화에 늘 주시하고 능동적으로 대처하면서 경우에 따라서는 변화를 주도해 나가야 할 것이다.

그러나 현재 국내 외식업체 수의 과밀화 현상 및 저조한 생산성지표를 볼 때 우선 국내 외식산업의 육성 및 지원을 위한 정부부처가 마련되어야 할 것이다.

그리고 산학연의 활성화를 적극 장려하여 학계의 과학적이고 체계적인 연구와 업계의 실무적인 업무가 시너지효과를 발휘하여 국내 외식산업 발전의 원동력으로 작용할 수 있는 분위기가 조성되어야 할 것이다.



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