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[충청일보]거름은 식물이 잘 자라도록 땅이나 식물에 주는 영양소로 두엄을 비롯해 각종 배설물과 재 또는 풀 등을 섞어서 썩힌 것이나 음식 찌꺼기와 썩은 흙, 쌀겨를 섞어서 만든 것 등 여러 가지가 있다. 이 가운데 외양간, 마구간이나 돼지우리에 깔았던 짚이나 가축의 각종 배설물 등을 으뜸으로 쳤다. 일부 해안 지방에서는 멸치나 정어리와 같은 생선이나 해초 등을 사용하기도 했다. 거름을 만드는 데 꼭 필요한 것이 바로 재이다. 재는 냄새가 심하게 나는 것을 막고 저장이나 운반을 편리하게 하며 재가 지니는 강한 알칼리성 때문에 병균이
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윤용현
2011.02.21 16:54
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[충청일보]발효과학과 스캔들 어딘지 어울릴 것 같지 않으면서도 '그럴듯한 표현이네'하는 생각이 들 것이다. 왜 '발효과학 스캔들'일까? 대표적인 발효식품인 김치는 유산균(젓산균)으로 잘 알려진 류코노스톡균과 락토바실러스균이 있는데 이 유산균은 다른 분야인 치즈와 화장의 발효에도 깊게 관여하는 것으로 밝혀졌다. 장류에 보이는 황국균인 아스퍼질러스와 효모인 흑국균(사카로미스)의 경우를 보자! 흑국균의 경우 장에서는 맛의 풍미에 관여하는 반면, 술에서는 이산화탄소와 알코올을 생성해서 술의 발효에 중요한 역할을 한다. 또한 고초균인 바실러
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윤용현
2011.02.14 17:33
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▲ 윤용현 학예연구관 [충청일보]맛에는 선조의 멋과 지혜와 생활이 묻어 있기 때문에 '문화'라고 정의할 수 있다. 우리의 음식 중심에는 발효가 있다. 느리게, 느리게 시간과 정성이 함께 익어가기 때문에 기다림의 미학이라 일컬어지는 '발효'식품의 특징에 대해 알아보자. 먼저 발효(fermentation,醱酵)의 어원을 살펴보자. 발효는 라틴어의 'fervere(괴어 오르다)'에서 유래된 것으로, 우리의 국어사전에는 '뜸 (박테리아와 같은 미생물, 또는 뜸쇠와 같은 무생물에 의해 화합물이 분해되는 작용)'으로 정의한다. 발효는 일반적으
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윤용현
2011.02.07 16:37
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[충청일보]서양에서는 실내의 분위기 조성을 위해 촛불을 켜고 벽난로의 불을 지피는데, 특히 성탄절에는 가족 또는 지인들과 벽난로에 둘러앉아 축복의 밤을 보내기도 한다. 우리나라에서도 군에 입대한 경험이 있는 남자들은 일명 베치카라는 벽난로를 기억하고 있을 것이다. 이러한 종류의 벽난로는 서양이나 요즘에 나타난 새로운 것이 아니고 예전에 우리나라에도 벽난로를 사용하였는데 이것이 바로 고쿨이다. 강원도 지역에서는 '고쿨', 경상도지역에서는 '고쿠리' 등으로 불렸고, 때에 따라 '코굴', '코클' 등으로도 불리는데 옆에서 보았을 때 마치
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윤용현
2011.01.31 17:49
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▲ 우리나라에서 사용하던 벽난로 '고쿨' [충청일보]서양에서는 실내의 분위기 조성을 위해 촛불을 켜고 벽난로의 불을 지피는데, 특히 성탄절에는 가족 또는 지인들과 벽난로에 둘러앉아 축복의 밤을 보내기도 한다. 우리나라에서도 군에 입대한 경험이 있는 남자들은 일명 베치카라는 벽난로를 기억하고 있을 것이다. 이러한 종류의 벽난로는 서양이나 요즘에 나타난 새로운 것이 아니고 예전에 우리나라에도 벽난로를 사용했는데 이것이 바로 고쿨이다. 강원도 지역에서는 '고쿨', 경상도지역에서는 '고쿠리' 등으로 불렸고, 때에 따라 '코굴', '코클'
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윤용현
2011.01.24 15:57
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[충청일보]우리 고유의 증류식소주는 찹쌀이나 맵쌀로 등의 곡류에 누룩을 넣고 발효시켜 탁주와 약주를 제조한 다음 재래식 증류기인 소줏고리로 증류한 술이다. 소줏고리는 소주를 고아 내는 도구로 요즈음의 증류기구이다. 다른 말로는 고리라고도 하며, 제주도에서는 소주고수리라고 부른다. 대개 오지로 만들지만 간혹 구리나 놋쇠로 만든 것도 있다. 구리나 놋쇠 제품은 위아래가 따로따로 만들어져 있으나, 오지제품은 한데 붙여 만든 것이 대부분이다. 허리가 잘록해 눈사람같이 생긴 그릇의 위·아래·가운데가 모두 뚫려 있으며, 허리 위에 긴 코 같은
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윤용현
2011.01.17 16:26
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[충청일보]술은 전분과 과당에 효모가 작용해 알코올을 발효시키는 것으로 알코올 성분이 1% 이상 들어가 있는 모든 음료를 말한다. 발효 용기내의 온도가 적절하면 효모가 활성화 된다. 과실의 과당이나 전분당화의 당분에 효모가 작용을 하여 에탄올과 이산화탄소와 물이 만들어지는데, 이산화탄소는 공기 중에 산화 되고 알코올 성분의 술이 만들어지는 것이다. 알코올 발효의 이상적인 조건은 먼저 당(과즙, 곡물을 분해한 당)과 효모의 존재, 그리고 적정온도와 산소가 적은 상태를 말한다. 술의 발효에 가장 중요한 역할을 하는 것은 누룩이다. 누룩
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윤용현
2011.01.10 16:23
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[충청일보]고추장은 콩으로부터 단백질원과 구수한 맛을 얻고, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물 식품의 당질에서 영양분과 단맛을 얻으며, 고춧가루에서는 색과 매운맛을 얻는다. 또한 간장과 소금에서 짠맛을 얻는다. 맛과 영양의 조화미가 강조된 고추장은 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 발효식품이다. 영양에 있어서도 단백질·지방·비타민b2·비타민c·카로틴 등 우리 몸에 유익한 영양성분을 많이 함유하고 있다. 전래의 장류 중 가장 뒤늦게 우리 식생활에 들어온 고추장은 고추가 도입되면서 정착된 것으로, 그 이전에는 매운맛을 가
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윤용현
2011.01.03 17:31
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[충청일보]화장의 역사는 인류의 역사와 같다고 해도 과언이 아니다. 최초의 화장은 주술적이고, 종교적인 의미로 시작됐고, 현대의 화장과 같이 얼굴 피부의 화장이 아니라 장식을 통한 화장에서부터 찾아볼 수 있다. 우리나라의 경우 단군신화에 나오는 환웅이 곰과 호랑이에게 준 쑥과 마늘은 피부 미백제로 사용됐다. 민간에서 쑥을 달인 물과 마늘을 삶은 물에 목욕을 했고, 마늘은 꿀과 혼합해 하룻밤을 재웠다가 얼굴에 골고루 펴 바른 후 세안하면 잡티 및 미백에 효과가 있었다. 삼국시대부터 자연의 식물염료인 홍화의 꽃잎에서 추출한 전분을 이용
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윤용현
2010.12.27 19:27
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[충청일보]치즈란 전유, 탈지유, 크림, 버터 밀크 등을 원료로 여기에 젖산균, 레닛 또는 그 밖의 응유 효소, 산 등을 첨가해 카세인을 응고시키고 유청을 제거한 후, 커드를 압착·성형해 숙성한 발효식품이다. 치즈의 어원을 보면, 영어로는 cheese(치즈), 독일어로는 kase(카제), 이탈리아어로는 fromaggio(프로마지오) 등으로 불리우며, 라틴어의 caseus(카세우스)에서 유래됐다. 치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국 뉴욕에서 소규모 체다 치즈 공장을 설립으로 시작했고, 대량 생산은 1870년경 덴마크의
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윤용현
2010.12.20 17:44
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▲ 마늘 발효·숙성 과정. [충청일보]마늘은 파, 골파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과 파속식물이다. 하얀 생마늘이 발효 숙성되면서 색깔이 검은색이 되는데 색상이 변한다는 것은 성분의 변화가 일어난다는 것을 의미한다. 마늘을 장기간 발효 숙성시키면 s-아릴시스틴이라는 마늘의 특수한 물질의 생성되는데, 이것을 섭취할 경우 인해 체내 흡수율이 좋아 건강에 탁월한 도움을 준다. 발효흑마늘은 생마늘의 냄새와 위장의 자극으로 먹기 곤란한 부분을 숙성시킴으로써 누구나 쉽게 먹을 수 있게 만든다. 발효숙성을 통해 냄새의 원인이
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윤용현
2010.11.22 17:33
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[충청일보]장은 크게 된장, 고추장, 간장, 청국장 4종류가 있으며 재료와 가공방법 및 형태에 따라 다양한 종류가 있다. 이러한 장류는 각기 같은 또는 다른 효능이 있는 것으로 밝혀지고 있는데, 살펴보도록 하자. 된장의 효능을 살펴보면 된장은 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에게 모자라기 쉬운 필
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윤용현
2010.11.01 15:54
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[충청일보]벼, 보리, 콩, 팥, 옥수수, 땅콩 등의 곡물 알곡 껍질을 제거하는 작업을 탈곡이라 한다. 선조들은 탈곡에 여러 가지 도구를 사용했는데, 그 대표적인 것들이 그네, 도리깨, 탈곡기 등이 있다. 그러나 탈곡 도구 중 그네와 도리깨 같은 것들은 탈곡하는데 많은 노력과 시간이 소요되므로 더 많은 양의 곡식을 짧은 시간 내에 탈곡하기 위해서 만들어 낸 것이 탈곡기, 즉 인력 탈곡기이다. 인력 탈곡기는 요즈음의 벨트와 풀리처럼 발로 페달을 밟아 이 동력을 줄이 축으로 전달해 축을 회전시키고 이 회전력으로 급동을 돌려 탈곡을 하게
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윤용현
2010.10.18 16:21
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▲ 감전지를 이용해 감따는 모습. [충청일보]감전지(剪枝)란 감을 따는 데 사용하는 연장으로 감전지·감장대·간대·간지깽이·전지개 등 지역마다 다양한 이름으로 불린다. 감전지의 모양은 대개 y자모양으로, 가지가 벌어진 긴 나무 끝에 조그마한 망태기나 자루 같은 주머니가 달려 있어, 이 주머니에 감이 달린 가지를 끼운 뒤 틀어 꺾으면 감이 이 안으로 떨어진다. 또는 큰 대나무의 끝을 반으로 갈라 쐐기를 박고, 주머니는 달지 않는 것도 있는데, 갈라진 틈에 감이 달린 나무 가지를 바짝 끼워서 꺾어 감을 따는 방법이다. 가을철의 파란하늘과
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윤용현
2010.10.04 16:22
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▲ 초조본대반야바라밀다경권제 [충청일보]고려시대에는 현종(1010∼1031) 이후에 대장경 등 큰 인쇄사업이 계속돼 제지업이 매우 활발해 졌다. 예종(1106∼1122)에서 명종(1171∼1197) 때에는 거의 100년간 전국에 닥나무 재배를 권장했으며, 민간 제지업을 적극 장려했음은 물론 관영공방을 두어 종이를 생산하도록 하여 제지업이 크게 발전했다. 고려시대에는 한지유물과 기록이 상당수 보이는데, 먼저 한지유물로는 고려초의 국보 241호인 초조본 대반야바라밀다경 권제249(初雕本大般若波羅蜜多經 卷第二百四十九
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윤용현
2010.09.13 17:39
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▲ 조선왕조실록. 고려를 이은 조선시대에도 이전과 같이 제지업을 무척 중요시해 여러 곳에 닥나무 밭을 만들게 하고 닥나무 재배를 시켰다. 그리고 세종 때에는 사람을 대마도에 보내어 일본 닥나무를 수입한 기록이 있다. 그러나 일본 닥이 우리의 기후와 토질에 맞지 않아 거의 자라지 못했다. 그뿐만 아니라 중국에 제지공을 파견해 제지술을 배워오도록 하여 국내 제지술 발전에 보탬이 되도록 노력을 기울였다. 조선시대에 종이를 관장하는 관청으로 맨 먼저 설치된 것은 태종 15년에 만들어진 조지소(造紙所)였다. 이것은 한때 폐지되었다가 세종 2
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윤용현
2010.09.06 16:46
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▲ 신라백지묵서대방광불화엄경. [충청일보]불국사의 석가탑에서 다른 유물과 함께 무구정광대다라니경(無垢淨光大陀羅尼經) 두루마리가 나왔는데 이것은 석가탑을 창건(740∼742년)할 때 넣은 것으로 닥나무를 원료로 한 종이 제작기술이 이미 이전부터 있었을 것으로 생각된다. 통일신라의 한지유물로 무구정광다라니경 외에 화엄사 서오층석탑에서 발견된 백지묵서다라니경(白紙墨書陀羅尼經)을 들 수 있으며, 한지에 대한 기록으로는 신라백지묵서대방광불화엄경(新羅白紙墨書大方廣佛華嚴經)을 들 수 있다. 백지묵서다라니경은 고려시대 이전의 서적이나 기록
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윤용현
2010.08.30 16:51
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[충청일보]배무이는 '배를 만든다'는 순우리말이다. 예로부터 우리 배는 독특한 구조와 제작과정을 가지고 있었다. 우리 배의 독특한 구조로는 배의 횡단면 구조가 마치 긴상자처럼 평평한 평저형의 구조로 되어있다는 점을 들 수 있다. 이는 수심이 비교적 낮고 평평한 갯벌을 가진 우리 해안의 자연환경을 고려한 것이다. 이러한 특징으로 우리 고유 배는 다른 나라의 배들과 구별해서 한선(韓船)이라고 부르고 있다. 이것은 중국의 고유 배를 정크(戎克, junk), 일본의 고유 배를 와선(和船) 또는 야마토가다선(大和型船)이라 통칭하는 것과 비교
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윤용현
2010.08.23 19:37
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▲ 돛대 설치 모습. 돛대란 돛을 달기 위해 배의 바닥에서부터 배의 갑판인 겻집 위에 세운 기둥을 말한다. 돛대는 배의 규모에 따라 다르지만 대개 앞·중간·뒤에 설치된다. 앞 돛대를 이물대(이물돛대)라 하고, 중간 돛대를 한판돛대 또는 허릿대라고 하며, 뒷 돛대를 고물대라 부르기도 한다. 한판돛대는 배의 한 가운데, 즉 한판에 세운 돛대로 돛대의 길이가 배의 길이와 비례해 설치된다. 한판돛대는 돛대 가운데 큰 돛대로 이물 돛대보다 약 10~20% 정도 더 길며, 배의 밑판에 뿌리를 두고 한판멍에 뒤에 기대어 세운다.한판돛대에는 한판
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윤용현
2010.08.16 16:12
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[충청일보]키(치, 舵)는 돛을 단 배의 방향을 조종하는 장치로서 배의 뒤쪽인 고물에 매다는 크고 긴 널빤지이다. 키는 널빤지 여러 개를 이어서 넓적한 키판(舵板)을 만든다. 우리 배의 키는 키를 설치하는 방향에 따라 앞쪽키(前向舵)와 뒤쪽키(後向舵)로 구분된다. 앞쪽키는 주로 민간 우리배에서 사용하는 것으로 고물큰멍의 뒷쪽에 킷다리를 설치하는데 비해, 뒤쪽키는 판옥선과 같은 전함에서 사용하는 것으로 고물멍에 앞쪽에 키다리를 꽂게 되어 있다. 우리 배의 키는 치분이 폭에 비해 길이가 매우 긴 형태의 옥치가 사용된다. 키는 타축 또는
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윤용현
2010.08.09 16:27