겨울철 대방어 섭취 주의하기

[생활안전이야기] 동중영 정치학박사·한국경비협회 중앙회장

겨울철은 방어를 비롯한 고등어과 어종들이 식재료로 인기 있는 계절이다. 특히 방어는 차가워진 바다를 견디기 위해 몸에 지방을 축적하여 날이 추울수록 기름져서 고소한 맛이 있다. 방어는 지방이 풍부하여 특유의 고소한 맛에 많은 사람이 겨울철에 즐겨 먹는 생선회이다. 그러나 방어는 주로 날 것인 회로 섭취하기 때문에 기생충 감염이나 식중독 감염에 주의하여야 한다.

방어에서는 고래회충과 방어사상충이 발견된다. 고래회충 유충이 방어의 내장이나 근육에 기생한다. 고래회충 감염 부위는 위장이 80%로 가장 많다. 간혹 소장, 대장, 식도 등에서 발견되기도 한다. 일반적인 구충제로는 치료가 어려워 내시경을 통하여 제거하는 것이 일반적인 치료 방법이다. 제거된다면 후유증은 없다. 또 방어회에 움직이는 기생충이 있다면 대부분 방어 사상충이다. 방어 사상충은 방어의 근육에 기생하고 인간의 몸에서는 기생할 수 없어 그나마 안심이다. 방어회 섭취 시 위험한 고래회충을 예방하기 위한 철저한 관리가 필요하다.

방어는 신선도가 중요한 생선이다. 방어를 구할 때 중요한 핵심은 색깔과 냄새이다. 신선한 방어는 붉고 흰 살과 윤기 나는 표면을 가지고 있어야 하며, 비린내가 아닌 신선한 바다 향을 느낄 수 있어야 한다. 이상한 냄새가 나거나 색깔이 변색하였다면 섭취하지 말아야 한다. 특히 겨울철이라도 방어가 유통되는 과정에서 적절한 온도가 유지되지 않으면 쉽게 신선도를 잃을 수 있으므로 신선도가 유지되는 시설을 갖춘 곳에서 구해야 한다.

방어와 같은 해산물 회는 기생충 감염의 위험이 있을 수 있다. 대표적인 기생충으로는 간흡충이 있으며, 이는 사람에게 감염될 수 있다. 이 기생충을 예방하기 위해서는 반드시 냉동 처리가 필요하다. 방어는 영하 20도 이하에서 24시간 이상 냉동한 후 섭취하는 것이 기생충 예방에 좋다. 일반적으로 전문 식당에서는 이러한 안전장치를 거친 방어를 제공하지만, 만약 가정에서 방어를 회로 준비한다면 냉동 처리를 꼭 잊지 말고 해야 한다. 또한, 판매되는 방어가 냉동 처리되었는지 확인하고 표시된 날짜나 정보를 반드시 확인해야 한다.

대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열이 발생하기 때문에 신선도가 급속하게 떨어진다. ‘히스티딘’은 신선도가 떨어지면 ‘히스타민’이라는 물질로 바뀌어 식중독 위험성을 높인다. 따라서 내장을 제거하고 밀봉하여 냉장고에 보관해야 한다. 방어를 회로 먹을 땐 남겨서 보관하지 말아야 한다. 부득이 냉장 진공 보관하였더라도 12시간을 넘기지 않는 것이 좋다.

생선회를 안전하게 먹기 위해서는 위생 관리가 매우 중요하다. 방어를 자르기 전 세균이나 바이러스를 제거하기 위하여 손을 깨끗이 씻고 사용하는 칼, 도마, 기타 조리 도구는 사용 전ㆍ후 반드시 소독해야 한다. 또한, 다른 음식과 교차 오염이 발생하지 않도록 주의해야 한다. 생선은 신선한 상태로 보관해야 하며 냉장고에서 적정 온도로 유지해야 한다.

겨울철 방어는 맛과 영양이 뛰어난 고급 해산물로, 제대로 섭취하면 건강에 좋은 식품이다. 그러나 생선회는 기생충 감염이나 식중독 등의 위험이 따르기 때문에, 신선한 방어를 고르고, 위생 관리, 저온 관리를 하는 것이 중요하다. 이 외에도 알레르기 반응이나 개인의 건강 상태를 고려하여 섭취하는 것이 바람직하며, 안전하고 싱싱한 방어를 섭취하도록 유의하여야 한다. 방어회 섭취 후 배탈이나 설사 구토 등의 증상이 나타나면 자가 진단보다는 의료기관을 방문하여 의사 등 전문가의 도움을 받아야 한다.