[충청일보]치즈란 전유, 탈지유, 크림, 버터 밀크 등을 원료로 여기에 젖산균, 레닛 또는 그 밖의 응유 효소, 산 등을 첨가해 카세인을 응고시키고 유청을 제거한 후, 커드를 압착·성형해 숙성한 발효식품이다.

치즈의 어원을 보면, 영어로는 cheese(치즈), 독일어로는 kase(카제), 이탈리아어로는 fromaggio(프로마지오) 등으로 불리우며, 라틴어의 caseus(카세우스)에서 유래됐다.

치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국 뉴욕에서 소규모 체다 치즈 공장을 설립으로 시작했고, 대량 생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛(rennet)을 생산해 시판하면서부터 보급됐다. 우리나라는 1960년대 프랑스인 신부(지정환)가 전라북도 임실에서 처음으로 기술을 보급해 생산하기 시작됐다.

치즈 속에 숨겨진 과학을 살펴보자!

치즈를 만들기 위해서는 레닛(rennet)과 스타터(starter)가 반드시 필요하다. 레닛은 주로 송아지의 제4위에서 얻는 응유효소인 레닌(rennine)과 단백질 분해 효소인 펩신(pepsin)을 다량 함유한 제품으로, 치즈제조용 우유응고, 풍미조제, 촉진제 역할을 하며 5∼10g으로 100㎏의 우유를 응고시킬 수 있다. 스타터란 치즈 제조시 첨가되는 미생물로, 우유를 응고시키기 전에 유당으로부터 젖산을 생성해 우유내 ph를 감소시킬 때, 스타터에서 생성된 효소로 인한 단백질 분해와 이산화탄소(co2) 생산을 목적으로 치즈유에 접종된다.

스타터 미생물의 종류는 그 제품의 특성을 결정하게 되며 제품의 품질에 중요한 영향을 미친다. 미생물 중에서 스타터로 사용되고 있는 것은 박테리아, 곰팡이, 효모이다.

유제품의 스타터 균종 중에는 유산균이 가장 많이 이용되기 때문에 일반적으로 유산균(乳酸菌) 스타터를 말하기도 한다.

유산균 외에 곰팡이 스타터와 효모 스타터 등도 사용되고 있지만, 유산균 스타터에 비하면 사용범위가 매우 제한돼 있다.

스타터에 의한 젖산 생성은 치즈풍미, 조직, 위생적 안전성에 필요한 절대적 조건으로 다음과 같은 현상을 위해 필요하다.

첫째, 응고 보조역할로 유당으로부터 젖산을 생성해 우유내 ph를 감소시킨다. ph가 낮을수록 빨리 응고된다.

둘째, 수분방출 촉진으로 치즈의 수분함량을 조절할 수 있는 결정적인 수단으로 산도는 커드 내 단백질 매트릭스를 수축시키고 그 안에 있던 수분을 밖으로 짜내게 한다.

셋째, 병원균과 부패성 세균 증식억제로, 유산발효 공정이 없는 치즈류를 제외한 모든 치즈에서 뱃트 내 원유의 적절한 배양과 산 생성은 살균에 맞먹을 정도로 중요한 과정이다. 스타터에 의해 생성되는 성장인자들은 치즈의 바람직한 풍미 형성, 조직 구성에 기여하는 비스타터성 세균류의 성장에 필요하다. 특정의 스타터는 치즈 눈 발생, 표면숙성 등을 일으키는데 중요한 역할을 한다.

▲ 윤용현 학예연구관