[박준식의 맛 세상] 2007년 3월 21일
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| 봄은 나른한 계절이다. 여러가지 보양식을 먹고 한해을 건강하게 나자고 준비하는 사람들이 많다. 우리 식탁에는 보통 돼지고기나 소고기를 많이 쓰지만 양고기는 그다지 많이 오르지 않았다. 요리하기가 어렵고 잘못하면 좋지 않은 냄새 때문이었다. 또 하나는 우리나라에서 나지 않아 수입해 온다는 데에도 이유가 있었다. 그러나 요리를 잘하면 스테미너식으로는 그만이다. 문어도 옛날에는 환자에게 먹여 체력 보강을 도우는데 사용됐을 만큼 보양식이다. |
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양갈비는 지방 부위를 제거하고 타임, 로즈마리, 마늘과 올리브 오일을 뿌려서 1시간 정도 절여둔다.
양갈비는 후라이팬 위에서 구워 익힌 색만 날 수 있도록 하고 전자레인지나 오븐에서 적절하게 익힌다.
파프리카와 마늘, 가지 등은 먹기 좋게 썰어 올리브 오일을 두른 팬에 볶는다.
오븐에서 익힌 고기는 접시에 담아두고 후라이팬에 남은 고기 육즙에 레드 와인을 넣고 타임과 소금, 후추로 간을 한 뒤 반으로 졸인다.
양갈비를 담은 접시에 볶아둔 야채와 소스, 민트 젤리, 물 냉이, 튀긴 감자로 곁들여 낸다.
주재료 - 양갈비 250g, 청/홍/노랑 파프리카 각각 5g, 구운 마늘 10g, 구운 가지 5g, 민트젤리 1큰 술, 타임, 로즈마리, 물냉이 약간, 브라운 소스 15cc, 튀긴 감자 5g
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해물들을 적당한 크기로 썰어 양파, 셀러리, 통후추를 넣어 만든 육수에 넣어 데쳐서 식힌다.
후질리 파스타도 소금을 조금 넣은 물에 삶아 식혀서 올리브 오일을 약간 발라 식힌다. 큰 불에 삶아둔 해물과 파스타, 딜 타임, 마늘, 올리브 오일, 소금, 후추를 넣어 버무린 후 예쁜 불에 담아 낸다.
주재료-문어 20g, 새우 20g, 홍합 20g, 관자 20g, 후질리 30g, 구운 마늘 10g, 체리 토마토 5개, 파프리카 10g, 올리브 오일 50cc, 딜, 바질, 타임, 소금, 후추 약간 씩, 양파, 셀러리, 통후추
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안심은 소금과 후추로 간을 하고 바닷가재는 손질 후 레문, 타임, 마늘, 소금, 후추로 간을 해 두가지 다 팬에 노릇하게 익힌 후 오븐에서 익힌다.
삶은 감자는 뜨거울때 고운 채에 내려 우유, 버터, 소금 후추로 버무려 두고 야채는 적당한 크기로 썰어 올리브 오일, 소금, 후추를 뿌려 볶는다.
소고기는 너무 익히면 질겨지기 때문에 적당한 불로 알맞게 익히는 것이 중요하다.
적포도주 소스: 적포도주를 졸이다가 브라운 소스를 넣고 1/3가량 졸인다.
화이트 크림 소스: 화이트 와인을 졸이다가 생크림을 넣고 1/3 정도 졸인 후 레몬주스, 소금, 후추를 넣고 간을 한다.
접시 중앙에 구운 안심과 으깬 감자, 바닷가재, 볶아둔 야채 순으로 놓고 크림 소스와 적포도주 소스를 뿌리고 치즈와 로즈마리로 장식하여 차려낸다.
주재료-바닷가재 80g, 소고기 안심 120g, 삶은 감자 20g, 아스파라거스 1줄기, 느타리 버섯 10g, 적포도주 소스 10㏄, 화이트 크림 소스 10㏄, 구운 호박 5g, 구운 토마토 10g, 로즈마리 1줄기, 파마산 치즈 약간