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'밥상 위의 보약' 발효식품- <165> 장의 효능재료·가공방법에 따라 4종류로 나눠
윤용현  |  news@ccdailynews.com
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승인 2010.11.01  15:54:29
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[충청일보]장은 크게 된장, 고추장, 간장, 청국장 4종류가 있으며 재료와 가공방법 및 형태에 따라 다양한 종류가 있다.

이러한 장류는 각기 같은 또는 다른 효능이 있는 것으로 밝혀지고 있는데, 살펴보도록 하자.

된장의 효능을 살펴보면 된장은 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에게 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화 지방산으로 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

최근에는 항암, 고혈압, 간기능 강화, 항산화효과, 노인성치매 예방효과, 골다공증 예방효과가 있는 것으로 연구결과가 발표됐다.

고추장은 콩으로부터 단백질원과 구수한 맛을 얻고, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품의 당질에서 영양분과 단맛을 얻으며, 고춧가루에서는 붉은 색과 매운맛을 얻는다.

또한 간을 맞추기 위해 사용하는 간장과 소금에서 짠맛이 곁들여지는데, 맛과 영양의 조화미가 강조된 고추장은 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.

영양에 있어서도 매우 뛰어나 단백질·지방·비타민b2·비타민c·카로틴 등 우리 몸에 유익한 영양성분을 많이 함유하고 있으며 , 최근 연구결과에서는 비만 방지에도 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다.

간장은 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다. 간장에는 소금·당분·아미노산·비타민 등이 들어 있지만, 발효과정에서 원재료의 영양성분이 변화되어 섭취량은 적은 편이다. 그러나 염분과 아미노산 및 단백질의 공급원으로서 영양학적으로 가치가 있다.

간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 몸속에 있는 유독한 유해물질을 제거하는 데에큰 역활을 한다. 특히 알코올과 니코틴 해독에 뛰어나 술과 담배로 인한 해를 줄여주고 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

청국장의 효능은 청국장 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없던 새로운 물질들이 만들어진다. 콩이 분해되면서 미생물이 증식할 뿐 아니라 각종 항암물질과 항산화물질, 면역 증강 등 생리활성 물질이 만들어 진다.

따라서 청국장을 먹는다는 것은 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종효소, 생리활성 물질을 먹는 것과 같다. 청국장 또한 변비예방, 항암효과, 노화방지, 당뇨병 예방, 혈전용해 효소, 빈혈예방에 탁월한 것으로 밝혀지고 있다.

▲ 윤용현 학예연구관

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