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주변에서 가장 많이 보이는 업종이 무엇이 있는가? 통신판매, 한식음식점, 부동산중개소, 미용실을 말할 것이다. 그리고 카페도 상당 부분 차지할 것이다. 그만큼 대한민국 카페의 성장은 주목할 만하다.

국세통계포털(TASIS)에 따르면 2017년 카페운영 사업자는 4만 3457명으로 나타났는데 2022년 5월 통계는 8만 9668명을 기록했다. 인구 575명당 카페가 1개씩 늘어난 것이다.

현재 카페시장은 빠르게 성장하고 이러한 분위기에 맞춰 카페 창업도 활발하다. 하지만 이렇게 창업한 카페 중에서 3년 이상 운영하는 곳은 얼마나 될까? 무려 52%가 폐업하고 있다. 카페들이 서로 밀집하여 경쟁적으로 운영되고 있기 때문에 카페의 차별화가 없다면 살아남기 어려운 시장이라는 반증이 된다. 이번 칼럼에서는 카페 사업 활성화를 위해서 어떤 점을 고려해야 할지 정리해 보고자 한다.

1. 차별화 전략 수립

일반 소상공인은 카페의 차별화를 만드는 것은 매우 어려운 일이다. 요즘처럼 규모가 큰 카페들이 생겨나고 핫플레이스로 인정받는 시기에 소규모 카페가 가질 수 있는 경쟁력은 가격경쟁이 될 가능성이 높기 때문에 카페 차별화를 위해 고민해봐야 하는 부분들은 있다.

첫째, 카페 메뉴에 작은 차이를 만드는 것이다.

일반적으로 소규모 카페에서 메뉴 차별화를 만들기가 쉽지 않다. 프랜차이즈 카페의 경우 연구팀에 의해 다양한 메뉴를 개발하고 시도해 볼 수 있지만 모든 일을 직접 수행해야 하는 일반 소상공인은 지속적인 메뉴 개발을 하는 것은 쉬운 일은 아니다. 그렇기에 디테일한 부분에서 차별화를 창출해야 한다. 예를 들어 얼음에 모양을 만들어 얼음 틀을 활용하여 곰돌이 얼음이나 꽃모양 얼음 등으로 눈길을 끌 수도 있다. 또한 커피를 주문하면 작은 쿠키를 같이 주거나 토핑을 색다르게 올려주는 등 디테일한 부분으로 변화를 줄 수 있다.

둘째, 서비스 부분에 작은 차이를 만드는 것이다.

요즘 시대는 카페가 음료를 마시는 장소는 아니다. 주변 사업장과의 콜라보를 통해 카페 내에서 그림을 전시하거나 디퓨져 공방이나 수공예품 공방과 함께 콜라보하여 카페에 물품을 전시하여 카페를 홍보할 수 있다. 카페는 그림을 통해 인테리어 분위기를 바꿀 수 있고 매장 공간에 디퓨져 향기와 공예품 전시를 통해 고객들의 관심을 끌 수 있다.

셋째, 사업장 내외부에 포인트를 더하는 것이다.

포인트를 더한다는 것은 잠재고객들의 주목도를 높이기 위한 방법이다. 예를 들어 야외 공간에 벽화를 그려놓고 벤치를 설치하거나 내부공간에 색다른 조형물을 설치하여 사진 촬영을 할 수 있는 포토존을 만들 수 있다. 방문고객이 SNS에 사업장의 포인트를 올려주어 사진을 찍게 만드는 요소로 카페는 자연스럽게 홍보가 될 것이다.

2. 사업의 손익분기점 파악

사업에 대해 손익분기점을 파악한다는 것은 매우 중요하다. 실제 어느 정도 매출을 만들어야 손익분기점을 넘어가는지, 운영일수를 고려하여 하루 얼마의 매출을 만들어야 하는지 계산할 수 있으면 사업 운영에 지표가 되어 목표를 가지고 노력할 수 있게 된다.

손익분기점이란 일정 기간 수익과 비용이 같아서 이익도 손실도 생기지 않는 매출액을 의미한다. 손익분기점 계산을 위한 용어와 손익분기점의 계산은 다음과 같다.

예를 들면 월매출 1천만원에 변동비 350만원, 고정비 500만원이라면 손익분기점 계산방식은 다음과 같다.

한 달 동안 카페를 운영하는데 일요일만 쉬고 26일 동안 운영한다고 가정해보자.

하루 매출은 얼마가 나와야 할까? 7,692,308원을 26일로 나누어 보면 295,858원이다. 하루 30만원 매출을 목표로 하면 손익분기점을 넘을 수 있다.

손익분기점에서 중요한 부분은 변동비다. 변동비는 매출 변화에 따라 무조건 지출되는 비용이기 때문이다. 만약 배달서비스를 운영한다면 기존에 들어가는 원가 비용에 배달서비스 수수료 비용이 추가하게 된다. 따라서 변동비 부분이 올라가는 것이다.

그렇게 되면 달성해야 할 손익분기점 매출액도 올라가게 된다. 배달서비스는 고객의 접점 범위를 확대해 주는 장점이 있는 반면에 수수료로 인해 변동비가 올라가는 단점도 있다.

이런 것을 고려하여 현재 운영하는 카페에 대한 차별화 요소나 손익분기점 매출액을 점검해 보면 카페 사업 운영에 도움이 될 것이다.

          <약력>

(사)청년지식융합협회 이사

중소벤처기업부 경영지도사

소상공인시장진흥공단 역량강화
컨설턴트

서민금융진흥원 자영업컨설턴트

비즈니스지원단 현장클리닉 컨설턴트

(주)굿위드연구소 경영컨설팅 자문