그러고 보니 언제부터인가 우육과 돈육에서 웅취(雄臭)를 맡은 지도 꽤 오래인 듯하다. 웅취(雄臭)는 동물의 지방 조직 중에 대장에서 섬유질 사료가 미생물에 의해 발효 되면서 발생한 스케틀(skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen) 이 지방에 축적되어 있어 이것을 가열시 이들 물질이 휘발되면서 나는 냄새라고 한다. 하지만 소, 돼지를 거세하면 근육 속에 지방이 침착되어 육질이 좋아지기도 하고 유전적 나쁜 형질 배제로 우량 형질 개량에도 한 몫 한다는 것이다. 소, 돼지의 경우 거세를 안 한 고기에선 웅취(雄臭)가 심한데 이 냄새엔 여성이 유독 민감하다고도 한다. 하지만 나 같은 경우는 입맛이 특이한지는 몰라도 돼지고기는 거세를 안 한 수퇘지 고기가 더 맛있다. 우리나라에서 소, 돼지를 거세하기 시작한지가 30 여 년 가까이 되는 듯하다. 돌이켜보니 그동안 동물의 심볼이 거세된 그야말로 내시(?) 고기를 먹어온 셈이다. 무엇보다 동물 복지 차원에서 소, 돼지의 거세는 수컷 동물에 대한 심한 학대가 아니고 무엇이랴. 돼지의 정액은 1회 사정 시 500ML 사정 되는데 이 정액 속엔 약1000억 이상의 정자수가 존재한다고 한다. 그래서인지 소는 거세 스트레스에 의해 6개월 정도 성장이 지연되며 돼지 또한 1개월 이상 성장이 지연된다고 한다.
특이한 입맛은 비단 나뿐만이 아닌 듯하다. 우리나라 어느 일부 지역과 친환경 농축산물을 취급하는 어느 곳에선 거세 고기를 지키고 있다는 소문을 들은 바 있다. 그들은 거세 안한 우육이나 돈육에서 심한 웅취를 느끼지 못하고 오로지 수컷 고유의 고기 맛을 맛볼 수 있어 그것이 입맛에 맞는다고까지 하였다. 이는 과거 20 여 년 전과 달리 축산 과학이 발달 하면서 소, 돼지의 성장 속도가 빨라지며 미처 성(性) 성숙이 완성 되지 않아 예전에 비해 웅취가 심하지 않아 그 자체가 풍미 인 듯하다.
그럼에도 거세를 안 한 고기는 축산물 등급 판정에서 낮은 등급을 받는 불이익을 당하여 사육 농가에서는 거세가 불가피하다고 한다. 이는 아마도 육질의 맛에 그 기준을 두어 소비자의 입맛을 맞추기 위해서라면 지나칠까? 하지만 나처럼 거세 안한 순수 자연 그대로의 육질을 선호하는 소비자들도 없지 않아 있을 법도 하다. 이로보아 거세가 당연시 되는 것은 일방적인 등급제도가 아닌가 싶다. 당장 돼지고기의 경우 내장 및 생식기 등의 부속품들을 요리로 팔고 있는 식당들이 암암리에 성업 중인 게 그것을 증명하고도 남음이 있잖은가.
거세한 우육이나 돈육이 과학 축산에 의한 제도인지는 몰라도 이 참에 한번쯤 소비자들의 선택도 고려해 보아야 할 일이다. 한편 거세당한 한우나 돼지는 사육 기간이 길어 그만큼 비경제적 아닌가. 사료도 낭비되고 거세를 하려면 약품 비며 인건비도 소요되니 만큼 소비자들의 선택을 염두에 두어 우리나라에서 사육 당하는 소, 돼지의 90% 이상 거세는 한번쯤 그 비율을 고려해봐야 하지 않을까 감히 말하련다. 하여 나는 언제부터인가 내시 고기인 거세 당한 소, 돼지고기를 즐겨먹지 않는다. 그보다 외국인들이 야만인의 음식이라고 칭하는 사철탕(보신탕)을 가끔 먹는다. 왜냐하면 개는 내시 고기가 아니기 때문이다.
/김혜식 하정문학회 회장
