[충청일보]7월 첫번째 소개 할 음식은 '비빔냉면'이다.
냉면(冷麵·랭면·찬국수)은 여름에 인기 있는 한국음식으로 긴 면발은 긴 수명을 상징한다. 현대에서는 냉면집에서 먹기 전에 긴면을 자를지 여부를 꼭 물어본다. 이처럼 지금의 냉면은 길고, 그대로 먹기 힘들어서 잘 넘어갈 수 있도록 가위로 면을 알맞게 자르는 풍습이 생겼다.
함흥냉면은 감자, 고구마 전분으로 반죽을 해 쫀득거린다. 평양냉면은 메밀가루로 만들며, 메밀함량이 높을수록 뚝뚝 끊어지고, 거친편이다. 그래서 비빔면에는 잘 어울리지 않아 주로 물냉면이 인기가 좋다.
비빔냉면은 고추장으로 매콤하게 양념하며 그 외 회냉면, 황태냉면, 열무냉면 등으로 변형됐다.
△재료 (2인분)
*냉면(비빔용) 400g
*고명재료:소고기(양지머리) 50g, 배 40g, 오이 30g, 무 30g, 달걀 1개
*비빔양념장:고추장(순창) 50g, 고춧가루 60g, 양파 30g, 배 50g, 사과 40g, 마늘 15g, 생강 1g, 양조식초 10g, 유기농황설탕 5g, 올리고당 5g, 진간장 3g, 참기름 5g, 통깨 2g, 소금 약간
*응용요리 : 회냉면, 열무냉면, 황태냉면, 비빔국수, 골뱅이국수
△이렇게 만들어요
*양념장
1. 믹서기에 아래의 재료를 함께 갈아서 준비한다.
고추장(순창) 50g, 고춧가루 60g, 양파 30g, 배 50g, 사과 40g, 마늘 15g, 생강 1g, 양조식초 10g, 유기농황설탕 5g, 올리고당 5g, 진간장 3g, 참기름 5g, 통깨 2g, 소금으로 간맞춘다. →육수를 첨가해 농도를 조절한다. (하루정도 숙성하면 더욱 맛있다.)
*고명준비
1. 냄비에 찬물부터 달걀을 15분정도 삶아 찬물에 바로 담궈서 껍질을 제거해 2등분 한다.
2. 오이는 얇게 어슷 썰어서 소금·설탕에 살짝 절인 후 건져서 준비한다.
3. 무는 얇게 편썰어서 소금·설탕·식초·고추가루물에 살짝 절인 후 건져서 준비한다.
4. 배는 편으로 썰어서 준비한다.
5. 끓는물(300ml)→소고기(양지머리) 50g + 대파(흰부분) 10g + 통마늘 2개 넣어 편육으로 익힌다. (소고기편육은 식은 후에 얇게 편썰어서 고명으로 준비하고, 육수는 따로 사용한다.)
* 완성하는 과정
1. 끓는물에 면을 알맞게 삶아 얼음물 또는 찬물에 넉넉히 헹궈서 물기를 제거한다.→ 1인분씩 덜어서 참기름·육수로 밑간을 하고 그릇에 담는다.
2. 냉면그릇에 면을 담고 비빔양념장을 끼얹는다.→고명을 차례대로 올려서 완성한다.
△Tip
* 냉면의 면은 짧은 시간에 삶기 때문에 시간에 주의한다.
* 비빔양념장은 하루정도 냉장고에서 숙성시켜 요리한다. 남은 양념장은 냉장고에서 보관한다.
* 기호에 따라 매콤한 맛을 좋아할 경우는 드실때 겨자즙을 약간 첨가할 수 있다.
/전경철 혜전대 호텔조리외식계열 교수
